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Formaggio Ossolano (o Mezzapasta o Spress)

E' il capostipite di tutte le tome di montagna che si producono nell'Ossola e nella Val Sesia. Si tratta di un formaggio grasso, ma si caratterizza perché è destinato a una stagionatura più lunga e, dunque, deve essere prodotto con latte parzialmente scremato (per affioramento). Le forme hanno un peso variabile (tra i 5 e i 6 chili); la crosta, di media consistenza, ha un colore che va dal giallo-marrone chiaro al marrone-grigio a seconda della stagionatura. La pasta, compatta e dura, può essere di colore giallo paglierino o giallo carico e presenta, in genere, un'occhiatura piccola, rada e irregolare. Per produrre l'Ossolano si effettuano due rotture della cagliata: la prima - grossolana - dopo la coagulazione (a 30 gradi), la seconda - più fine, a chicco di riso di mais - durante la fase di cottura (a 40 gradi). Dopo l'estrazione manuale con i teli, la pasta è collocata nelle fascere, pressata energicamente e salata su entrambe le facce (a secco o in salamoia). La stagionatura va da un minimo di 3 a un massimo di 14 mesi.


Formaggio Ossolano (o Mezzapasta o Spress)
Formaggio Ossolano (o Mezzapasta o Spress)
(foto di: Archivio Parco Nazionale Val Grande)
 
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