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Mortadella ossolana

Se, quando pensate alla mortadella, vi viene in mente il classico salume cotto dalle grandi fette rosate, la "Bologna" per intenderci, siete fuori strada. La mortadella della Val d'Ossola è altra cosa: questo prelibato insaccato tradizionale delle vallate ossolane in realtà è un salame. L'equivoco nasce probabilmente da tempi lontani, quando in norcineria, per sminuzzare le carni suine si usava per l'appunto il mortaio.

Oggi questo prelibato salume è prodotto ancora in quantità minime da pochi artigiani, con carni crude di suino alle quali si aggiunge una piccola percentuale di fegato crudo di maiale (5% al massimo, ma in Val Vigezzo si produce una variante con doppia quantità di fegato, più gradita dai consumatori locali) e in alcuni casi vino tiepido insaporito da spezie, una sorta di vin brulé. Il tutto è insaccato nel budello del maiale. Segue una stagionatura di circa due mesi. La mortadella della Val d'Ossola ha forma ritorta (come una ciambella) o dritta. Un tempo era chiamata "madonna", oggi è detta dialettalmente mortadelun: si mangia a fette con il pane nero della zona oppure, quando è ancora fresca, bollita e proposta con le patate o con la polenta.


Mortadella ossolana
Mortadella ossolana
(foto di: Marco Albizzati)
 
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