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Mortadella ossolana

Wenn ihr bei dem Wort Mortadella an die klassische gekochte Wurst mit den großen rosafarbenen Scheiben denkt, auch "Bologna" genannt, seid ihr auf dem Holzweg. Die Mortadella aus dem Val d'Ossola ist etwas ganz anderes: diese traditionelle köstliche Wurst aus den Ossola-Tälern ist in Wirklichkeit eine Salami. Der Irrtum ist wahrscheinlich vor langer Zeit entstanden, als in der Schweineschlächterei zum Zerkleinern von Schweinefleisch der "mortaio" (Mörser)verwendet wurde.

Heute wird diese köstliche Salami noch in kleinen Mengen von wenigen Metzgern hergestellt, und zwar aus rohem Schweinefleisch, dem man einen geringen Anteil Schweineleber hinzufügt (höchstens 5%, aber im Val Vigezzo wird eine Variante, die die doppelte Menge an Leber enthält, hergestellt, die vom einheimischen Verbraucher bevorzugt wird) und in einigen Fällen lauwarmen gewürzten Wein, eine Art Glühwein. Das Ganze wird in Schweinedärme gefüllt. Anschließend erfolgt eine etwa zweimonatige Reifung. Die Mortadella aus dem Val d'Ossola hat eine gekrümmte Form (wie ein Kringel) oder ist gerade. Früher wurde sie "madonna" genannt, heute heißt sie im Dialekt mortadelun: sie wird in Scheiben mit einheimischem Schwarzbrot gegessen oder, wenn sie noch frisch ist, gekocht und mit Kartoffeln oder Polenta gereicht.


Mortadella ossolana
Mortadella ossolana
(photo von: Marco Albizzati)
 
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